SABRAGE

Um dos exercícios mais ridículos e exibicionistas dos "sommerdiers" é o "Sabrage".

 

"Sabrage", espalhafatosa técnica para abrir garrafas de espumantes, surgiu há muito tempo quando os oficiais franceses comemoravam suas promoções, ou vitórias, desarrolhando o Champagne com um preciso golpe de seus sabres.

 

O nosso quase eterno "melhor sommelier do Brasil", Diego Arrebola,  semana passada postou um vídeo onde um ator circense abre, com uma espada e em apenas um minuto, 71 garrafas de espumante.

Belo feito e um ótimo patrocinador.......

Em um almoço, na casa de Bacco, certa vez o anfitrião, já de saco cheio com o endeusamento do Beato Salu, também "melhor sommelier do Brasil" (como há melhores sommeliers do Brasil no Brasil.....), que abandonara momentaneamente as escaladas em cruzes medievais da Borgonha, se exibia no sabrage.

https://www.youtube.com/watch?v=YWnm1Evrnus

Bacco, no vídeo, abriu um Prosecco com um utensílio de cozinha (escumadeira?) e de forma jocosa acabou com todo o glamour, o charme e o "mistério, que envolve o sabrage.

O sabrage pode ser executado com garfo, colher, copo de vidro ou cristal, cartão de credito etc., por qualquer individuo que tenha três neurônios sadios e que não sofra do mal de Parkinson.

 

Precauções e técnica: A garrafa de espumante deverá estar à temperatura de consumo (6°/8° graus) caso contrário pode explodir.

A lâmina deverá deslizar suavemente antes do golpe seco e decidido (não é preciso força)  

As fotos abaixo ilustram com clareza a técnica necessária.

Sempre recomendo um pouco de merthiolate, muita gaze e esparadrapo.

Boa sorte e.... Voilà

 

 

Dionísio.

ENOTECA HOLLY

O "Lago Maggiore" é uma das metas turísticas mais badaladas do Piemonte.

 

A região, apesar da rara beleza, é solenemente esquecida pelos viajantes brasileiros.

 

 

 

Arona, Stresa, Feriolo, Cannobio, Pallanza, Angera e outras dezenas de aldeias são o paraíso dos vizinhos suíços.

Sesto Calende não está localizada à beira do Lago Maggiore, Sesto se encontra exatamente onde o lago termina e dele nasce o rio "Ticino".

 

 O "Ticino", com suas águas limpas, banha toda Sesto Calende e  doa,  à aldeia lombarda, um panorama de singular beleza e tranquilidade.

Na chegada ou na partida da Itália, o endereço que visito, quase religiosamente, para beber umas boas taças é a "Enoteca Holly Drinks" de Sesto Calende.

A cidade lombarda é rica de bares e restaurantes, mas nenhum pode local pode rivalizar com a "Enoteca Holly Drinks".

 

O local, quase centenário e fundado pelo avô dos atuais proprietários, não dá sinal de decadência, aliás, se renova constantemente.

A mãe, Elena na cozinha, Fabio e Massimo no bar, tocam com entusiasmo e muito carinho, a "Enoteca Holly Drinks".

 

Fabio sommelier profissional é responsável pela extensa lista de vinhos, destilados e licores (mais de 600 etiquetas) e pela escolha dos vinhos em degustação (sempre mais que 20).

Champagne, Franciacorta, Trento, Prosecco?

É só escolher a marca?

 

 

Tintos, brancos e rosés?

Dezenas de opções.

 

Se a fome apertar há meia dúzia de mesas onde a ótima cozinha da mamma Elena faz sucesso há décadas.

Os preços contidos, a atmosfera do local, a falsa bagunça e a contagiante alegria são os motivos que me "obrigam" a eleger a "Enoteca Holly Drinks" um dos meus endereços "obrigatórios"

Confira

Bacco

LÁGRIMAS DE CROCODILO

Li a entrevista de Adriano Miolo, nas páginas da "Isto é" e quase caí no choro.

 

É comovente ver o "desânimo" de um industrial, produtor de milhões e milhões de garrafas, dezenas e dezenas de etiquetas e com um faturamento anual de R$ 150.000.000.

 

 

 

É de doer no coração.

 Como de costume o governo, que quer acabar com o quase-vinho do Brasil,  é culpado pela "crise" do setor.

Nem uma palavra sobre financiamentos do BRDE, lucros fantásticos, obtidos durante décadas, lucros que permitiram aos Miolo se transformarem, de vendedores de uva, para Martini & Rossi, em proprietários de quase 1.500 hectares de vinhedos.

 

 Dos preços vitaminados de seus produtos, da qualidade duvidosa de suas garrafas, nem uma palavra.

O governo, sempre e apenas o governo, é o culpado.

Enquanto Adriano Miolo (logo ele) se queixa do governo, dos impostos, da concorrência dos importados, do mercado e de todos os percalços do vinho nacional, os franceses comemoram o aumento de 6,6% nas exportações do Champagne.

O valor das exportações alcançou 2,8 bilhões de Euros.

 

Como sempre, em primeiro lugar, o maior importador, com quase 600 milhões de Euros, os Estados Unidos, em seguida o Reino Unidos com 415, Japão com 306, Alemanha com 196 e Itália com 152.

Boa qualidade e preços condizentes (um ótimo Champagne custa menos do que um Geisse, Valduga, Miolo etc.) são os "segredos" do eterno sucesso do vinho francês.

 

Gostaria de lembrar, ao Adriano Miolo, que não conheço e ninguém conhece um único vigneron da Champagne (e de outras regiões) que, de vendedor de uva para terceiro, em 30 anos tenha conseguido criar um império produzindo vários milhões de garrafas.

 É difícil imaginar os Miolo, mesmo com um empurrão da grana do Galvão e Randon, vendendo cachos para as grandes maisons e, em 30 anos, conseguir, de fornecedor de matéria prima, se transformar em produtor de milhões de garrafas de Champagne na região de Epernay, Reims, Passy-Grigny etc.

Seriedade, tradição, técnicas vinícolas, respeito aos consumidores, são alguns dos ingredientes que colaboraram e colaboram para o incrível sucesso do Champagne.

 

Enquanto isso, no muro das lamentações da Serra Gaucha, os lacrimejantes Adriano Miolo e Cia continuam produzindo e vendendo, aos consumidores brasileiros (coitados....), Chalise, Sangue de Boi, Mioranza, Cantina da Serra e outras tremendas bostas.

O consumidor, aquele que viajou para o exterior e descobriu etiquetas importadas, percebeu que os vinhos nacionais não são, por exemplo, "O segundo melhor espumante do mundo".

O consumidor já é não tão otário e já não compra, tão facilmente, vinhos nacionais de 40-80-100-800 R$.

 

Cave GeisseBrut 2002

180 meses - 15 ANOS de guarda

Explorando o potencial do Terroir de Pinto Bandeira resumido em um espumante.

1 Unidade

R$800,00

 

Enquanto isso os nossos bravos industriais (sim, industriais e não viticultores) reclamam dos impostos, concorrência dos importados, falta de incentivos.

 Mudar a mentalidade predadora?

Nem pensar!

Acabar com vinhos de vitis labrusca?

Nunca?

 

Para onde iria nosso lucro?

Não sei por que, mas acredito que os Miolo e Cia têm muita saudades dos anos 70/80 quando os militares , com a aguda visão que possuíam, instituíram e incentivaram a reserva de mercado dos produtos de informática e..... o Gurgel

 Deu no que deu.

 

Se continuarem produzido espumante nacional de R$ 800 (que vergonha!) e tremendas bostas como Canção, Cantina da Serra, Catafesta etc. os industriais, dos quase vinhos nacionais, vão acabar sem lágrimas para chorar.

  Dionisio  

  

 

 

O EPITÁFIO

B&B surgiu no começo dos anos 2000 e uma das nossas prioridades era ridicularizar a proliferação de "Chefes" que, naqueles anos, infestavam (e continuam) as cozinhas brasilienses.

Toda semana aparecia um novo e badalado "chef".

Eram tantos que resolvemos, muito apropriadamente, chamá-los: "Chefes Blefes".

 

 

Funcionários públicos, advogados, socialites, aposentados, dondocas, empresários, amantes de empresários etc. uma bela manhã, ao acordar, se "descobriam "chef de cozinha" e abriam um restaurante.

"L'Altra Toscana", "Alice", "Maestri", "Werner", "Cielo", "Famiglia Capelli", "Risotteria", "Gazebo", "Zuu", "Annone Veneto", "Doc", "Kooun", "Fatto" etc.etc. etc., todos tocados por "chefes blefes", foram duramente criticados e fecharam (ainda bem) as portas.

A praga dos "Chefes Blefes" foi praticamente varrida e Brasília gastronômica voltou ao normal: A merda de sempre, mas sem a avalanche de Chefes Blefes formada e laureada pelo Iesb ou Unieuro e alavancados por canetas de vida fácil e bocas-livres.

 

Pouco durou o sossego: Uma nova onda de "Chefes Blefes" chegou para perpetuar a Brasília "Túmulo Gastronômico".

Não tenho dinheiro sobrando para torrar e nem saco para criticar restaurantes com cozinhas e serviços medíocres que cobram preços Londrinos.

Além da praga dos novos "chefes blefes" outra praga, ainda maior e avassaladora apareceu: "Os Sommerdiers".

 

A "luta" contra os chefes blefes não foi difícil.

Os chefes blefes eram uma dúzia, pouco mais, pouco menos.

Os "sommerdiers" são milhares!

Há centenas de cursos, em todos os cantos, para todos os gostos e para todos os bolsos.

 

Cursos, na maioria ridículos, "formam" milhares de sommerdiers, como se pães fossem, todos os meses.

Cada novo "expert em vinhos", que sabe distinguir um vinho branco de um tinto, invade as redes sociais com fotos, opiniões, indicações, comentários de etiquetas degustadas com frenética frequência.

Frequência, não diária, mas horária: A cada 5 minutos aparecem, no Facebook e Instagram, centenas de fotos e comentários de vinhos.

Quando tento digerir dez ou doze informações já apareceram mais, mais, mais, mais e mais....... Um verdadeiro porre , uma verdadeira indigestão vinícola.

 

 

Ao me recuperar, de uma recente indigestão, saí do vaso, dei a descarga e, finalmente aliviado, pensei: "Você está fazendo o que? Batendo em teclas gastas, obsoletas, quixotescas? O mundo do vinho no Brasil continua ridículo, minúsculo, mas agora foi invadido por uma horda de incontáveis "sommerdiers", decididos e invencíveis, que disputam espaço, visibilidade, notoriedade numa insana fogueira de vaidades: "O vinho que bebi é mais caro que o seu, minha confraria e maior do que a sua, hoje eu vou de Vega Sicilia,provei um maravilhoso Gevrey-Chambertin, abri um fantástico Amarone Dal Forno"e..... por aí vai. Não há mais espaço para suas catilinárias cantilenas. Ou você inventa um curso para sommerdiers ou peça licença e desapareça na neblina das vinhas das Langhe piemontesas".

É o que estou fazendo

O epitáfio?

 

Não encontrei nada melhor do que me escreveu Diego Arrebola (melhor sommelier do Brasil?) quando perguntei se havia levado algum ao elogiar, no Facebook, o Ta-lento da Salton e o Marselan da Perini.

 

 

Leiam

"O mundo do vinho no Brasil, lentamente, está mudando, sim! E você gostando, ou não, profissionais como a Gabriele Frizon, a Daniela Bravin e eu somos parte dessa mudança."

Pois é..... Não quero fazer parte "dessa mudança"

Tem mais.... Aguardem

Dionísio

A PRAGA

 

Enquanto Bacco se vê rodeado de chineses e russos, comprando tudo o que podem na Europa, eu não fico mais aliviado: Onde resido há outro tipo de praga, muito importante, perniciosa e nada positiva para o mundo do vinho: Os americanos.

Os americanos, com sede e apetite vorazes, consomem algo como 3.5 bilhões de litros/ano de vinho e milhões de toneladas de comida (montanhas desperdiçadas e bilhões de $$$ gastos com saúde....).

 

 

Mas pior que a quantidade do vinho (e comida devorada e desperdiçada) há a questão da qualidade e outros efeitos maléficos à sociedade.

Os críticos, que surgiram, adotaram gostos e os "impuseram" como únicos e corretos.

Os consumidores reagiram, como de costume, comprando e se acostumando a beber vinhos todos iguais, muito alcoólicos, com muita madeira, parecendo geléia, impenetráveis etc. etc.

 

 

Os "famosos" Vinhos Internacionais.

Há, também, os "vinhos siameses" que, independentemente da casta, são exatamente iguais.

Pinot Noir, Petit Verdot, Cabernet Sauvigon, Merlot etc. seguem a mesma "receita" e o resultado deságua numa enfadonha mesmice enológica.

  Segundo um enólogo, com quem conversei recentemente, os winemakers não respeitam mais as uvas e não permitem que se transformem, naturalmente, em vinho: Há muita uva boa, no mundo, que vira vinho cão.

A jecaria, com dinheiro, percebeu rapidinho que havia, no vinho, um imenso filão com egos vaidosos e endinheirados que queria e podia gastar à vontade e então por que não faturar, ainda mais, em cima dos trouxas?

 

Mais uma vez aparecem os inconvenientes dessa combinação:

1.    Enólogos criativos e talentosos são obrigados a escolher entre passar fome ou trabalhar para empresários e produzir vinho pasteurizado.

2.   Desastre ambiental declarado e sacramentado. Os novos ricos chegam comprando tudo, inclusive licenças para desbastar áreas que outrora eram santuários ou reservas ecológicas, esquemas de irrigação acabam com o lençol freático que deixam um solo salino e o aquífero mais seco que bacalhau. Se há alguma justiça poética, nessa coisa, é que muitos são obrigados a lidar com incêndios de proporções gigantescas que, em parte, eles ajudaram a fomentar.

3.   Aumento exorbitante no preço de terra e impostos acaba convencendo os viticultores em vender suas vinícolas e deixar a tradicional atividade.

 

 

4.   Vinhos que viram objetos de culto "empurrados" por caríssimas campanhas de marketing, canetas de vida fácil (ótima definição cunhada pelos pestes italo-brasilienses) justificando, assim, o investimento astronômico e que outrora podia ser alcançado, por qualquer um com, boa vontade e um pouco de conhecimento de enologia e viticultura.

 

 

Não quero dar aqui uma de sociólogo de bar, mas a jecaria com dinheiro distorce o mercado, distorce o paladar, cria barreiras culturais e econômicas ao consumo, deprime vendas e lucros (a não ser para eles).

 

Talvez as palavras desse enólogo sejam uma boa definição para o mau gosto que vai além da taça, mas causa ainda mais danos a uma parcela grande da sociedade.

Bonzo

CEIA DO NANIN 2

Os axiomas sempre me causaram urticária.

Nada mais chato, irritante, que "verdades" absolutas, inquestionáveis.

Há para todos os gostos.

 No "universo" das garrafas aquele que mais me cansa é: "O vinho, quanto mais velho melhor".

De imediato não lembro nada que envelhecendo melhore e muito menos o vinho.

 

 

 

 

A adega de Marco Perrone, chef do Nanin, pode não ser um exemplo de organização, mas escura, fresca e silenciosa é ideal e adequada para conservar belas garrafas.

É, mas, por mais incrível que possa parecer, os dois "Barbaresco Santo Stefano di Neive 1998", de Bruno Giacosa, foram os que mais denunciaram a idade.

 

È preciso lembrar que, na Itália, o Barbaresco "Santo Stefano di Neive 1998" só é encontrado por 300 (ou mais) Euros o que equivale a R$ 1.600 e somente pode frequentar taças de rechonchudas carteiras.

 

Muito bem, tudo certo, mas....... apesar da fama, preço e grande expectativa o Barbaresco de Bruno Giacosa foi a desilusão da noite.

Bebível, mas, longe de seu antigo esplendor, as duas garrafas de Giacosa denotavam claros sinais de envelhecimento e uma inexorável descida para a cova.

 

È preciso lembrar que a vinificação mudou (continua mudando) e os produtores estão privilegiando e pensando no consumo e não na guarda: Melhor o vinho nas taças do que nas adegas.

Havia percebido que os grandes brancos da Borgonha já não "resistiam" como no passado e raramente, garrafas com 10-12-15 anos se apresentavam com a mesma juventude, qualidade e integridades dos anos 1990.

A certeza das mudanças se consolidou quando, um belo dia, Gian Alessandria afirmou que seu Barolo (os outros também) atingia o apogeu aos 10 anos.

 

Quem não quiser acreditar nas minhas palavras pode contestar, mas provavelmente entrará pelo cano quando, acreditando no "vinho, quanto mais velho melhor", levar para casa garrafas que já dobraram o cabo da boa esperança.

O Barolo Vigna Rionda 2001, de Tommaso Canale, apesar de seus 16 anos, deu um banho no Barbaresco de Giacosa.

 

Perfeito, belos aromas, taninos elegantes, bom corpo, grande estrutura, não deu sinais de declínio.

Uma festa para olhos, nariz, paladar.

Muito bons, também, o 1998 e o 2000 o que confirma, mais uma vez, que a Vigna Rionda é um dos melhores crus do Barolo.

Os dois Champagne, Jean Vesselle Grand Cru e o Nathalie Falmet Brut Nature, perfeitos.

 

O Jean Vesselle ótimo como aperitivo e o Brut Nature da Nathalie Falmet, 100% Pinot Noir, sensacional.

Cor quase "casca de cebola", na boca é intenso, "vinoso", persistente e possui uma complexidade impressionante.

Não tenho medo de indicá-lo para acompanhar até carnes não muito condimentadas.

Grande Champagne que custa, pasmem, 25 Euros (R$ 100,00)

Quando penso que a "Predadora Giesse" vende, em sua boutique-arapuca, um Espumante Extra Brut por R$ 115,00 sinto ânsia de vômito.

 

Aliás, a viticultura nacional merece todas as dificuldades pelas quais está passando: O consumidor cansou de ser estuprado.

O "Costa del Vento 2001" de Walter Massa confirmou o que sempre pensei do Timorasso: A melhor casta branca do Piemonte e uma das mais importantes da Itália.

Apesar de seus 16 anos e da cor amarelo-dourado-intenso, o Costa del Vento, é ainda perfeitamente bebível.

 

Não mais no seu apogeu, mas conserva todas as características do Timorasso: Estrutura, potência, mineralidade, final longuíssimo.

Walter Massa não é exatamente um sujeito modesto e sua personalidade nem sempre agrada, mas sua competência vinícola é admirável e seu "Costa del Vento" é exatamente como ele: admirável e nem um pouco modesto.

Grande vinho!

O dono da noite?

Chablis Grand Cru "Vaudésir" 2002 Billaud-Simon.

 

A garrafa de "Vaudesir" 2002 me convenceu que há outra tremenda bobagem no imaginário vinícola: vinhos brancos devem ser consumidos jovens.

Alguns, sim, mas grandes brancos envelhecem tão bem quanto os grandes tintos.

O Chablis 2002 deixou todos os convivas boquiabertos.

Maduro, dourado, perfumes que mudam constantemente passando dos florais aos cítricos, em seguida outros e mais outros...... Um festival de aromas.

Na boca a madeira perfeitamente integrada sem os excessivos tons amanteigados, zero baunilha, muito frescor e um convite irresistível a sempre mais uma taça.....

 

Com os preços exagerados da Côte D'Or estou pensando seriamente me "mudar" para Chablis.

Em minha recente viagem a Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault etc. bebi garrafas famosas, cara, mas nenhuma melhor do que o Grand Cru "Vaudésir" 2002 da Billaud-Simon.

Mais uma vantagem: O Chablis Grand Cru custa 50% menos do que os primos da Côte D'Or.

 

A alegre confraria, os grandes vinhos e a ótima cozinha de Marco Perrone...... Que mais?

Bacco

 

A CEIA NO NANIN

"Acho que segunda feira seria um bom dia para abrirmos algumas garrafas do Giacosa".

Marco Perrone, chef e sócio da "Trattoria Nanin", de Chiavari, comentando a morte de Giacosa, sugeriu que poderíamos realizar um jantar regado com os vinhos do grande viticultor de Neive.

Não me fiz de rogado e entusiasmado aceitei o convite.

"Eu levarei duas garrafas de Champagne Grand Cru, vou convidar Franco Bertolone e tentar convencê-lo a participar com duas garrafas de Barolo Vigna Rionda de Canale".

 

Um pequeno parêntesis...... O trecho seguinte faz parte da série: "Histórias Que Você Jamais Aprenderá Nos Cursinhos Que Andam Por Aí"

Aldo Canale, proprietário de dois hectares da mítica "Vigna Rionda" de Serralunga d'Alba, vendia, até 1993, as uvas Nebbiolo para Bruno Giacosa.

 

 

O grande viticultor de Neive, esmagando os cachos de Canale, produziu alguns dos melhores Barolo de todos os tempos.

Com o falecimento de Aldo Canale, seu filho, Tommaso, resolveu não mais vender as uvas e vinificá-las para produzir seu próprio Barolo.

Tommaso não era o que poderíamos classificar de viticultor moderno.

 

Vinificava à antiga, pouquíssimos maquinários, tecnologia inexistente e sua adega não era exatamente um referencial de limpeza.

Enólogo?

Nem pensar.....

Seus vinhos, que preferia vender em garrafões de 50 litros (damigiane), apresentavam, às vezes, problemas e falhas, mas, quando Canale acertava a mão, era difícil superar seu Barolo.

 

 Franco Bertolone, durante longos anos, foi amigo e cliente de Canale e a cada safra comprava um ou dois garrafões de 50 litros de seu Barolo Vigna Rionda.

Bertolone, em sua adega de Chiavari, trasvasava o vinho em garrafa de 0,750 litros, etiquetava , catalogava e ia acumulando mais e mais Barolo "Vigna Rionda".

Resultado: Franco conserva, em sua cantina e com justificados ciúme e orgulho, centenas de garrafas do mítico Barolo Vigna Rionda de Tommaso Canale.

Terminada a serie "Histórias que você jamais aprenderá......" continuemos com o jantar.

Marco selecionou, para o encontro, dois Barbaresco 1998 de Bruno Giacosa, uma Magnum de Timorasso "Costa del Vento" 2001, uma Magnum de Chablis Grand Cru "Vaudèsir" 2002.

 

Franco Bertolone compareceu com três garrafas de Barolo "Vigna Rionda" (1998-2000-2001) de Tommaso Canale.

Eu, responsável pelos aperitivos, abri duas garrafas de Champagne: Jean Vesselle Grand Cru e Nathalie Falmet Brut Nature.

Na próxima matéria os vencedores.

Bacco