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segunda-feira, 30 de novembro de 2015

AI CASTELLI = SESTRI LEVANTE




Sestri Levante disputa, desde sempre, com Santa Margherita Ligure, o título de cidade mais badalada (e cara) da Riviera.


Sestri, mais agitada e mundana, viveu, na década de 80 e até o começo dos anos 90, seus dias de gloria.

A Sestri, de então, era meta de gente famosa, ricaços, artistas, arrivistas, de mulheres bonitas e famintas...... A história de sempre.

Os tempos mudaram e os endereços da moda, também.



 Sestri Levante acabou perdendo muito de seu brilho, de seu charme e de sua glória, mas conservou seu centro histórico belíssimo, a incomparável "Baia del Silenzio" e a exclusiva península, de origem medieval, que abriga o não menos refinado "Grand Hotel dei Castelli".



No hotel 4 estrelas e em posição privilegiada, há um restaurante de sonho.
Confesso que não sou e nunca fui fã de Sestri Levante.

Sestri me faz lembrar uma balzaquiana, avançada nos anos, que para chamar atenção ainda se veste como jovenzinha, usa pintura em excesso e tenta demonstrar uma jovial juventude que, infelizmente, já se foi há 20 ou 30 anos.


Sestri acredita que seu antigo glamour possa, ainda, retornar e com ele voltem os turistas VIPS e abonados.

Santa Margherita, sua eterna "rival", soube se adaptar melhor.

Santa Margherita não faz cara feia para os barrigudos turistas americanos comedores de pizza que invadem suas sofisticadas ruelas na ensolarada primavera, no tórrido verão e, por incrível que pareça, até no cinzento outono.


Aceita a gordurosa invasão sem lembrar e muito menos esperar, Rex Harrison, Elizabeth Taylor, Richard Burton, Clark Gable, Humphrey Bogart, Lauren Bacall, Frank Sinatra....


Espalhafatosos comedores de pizza Margherita, spaghetti alle vongole e tomadores de vinho da casa, os americanos  gastam pouco, mas cinco Euros no bar, dez na enoteca, quinze na pizzaria movimentam a economia local.

Sestri Levante, um pouco menos "desejada", porém, continua sendo gastronomicamente mais importante.

  Em Sestri há um dos mais bonitos restaurantes de toda a Liguria: "Ristorante Ai Castelli"


Conversando com o amigo e representante de vinhos, Paolo Cogorno, pedi o endereço de um bom restaurante de Sestri.

Paolo, sem titubear, indicou o "Ai Castelli"

"É muito bonito, come-se bem e tem uma bela adega".



A bela adega me entusiasmou e resolvi almoçar no restaurante indicado.

Os quilômetros, que separam Santa Margherita e Sestri, percorrendo a romana "Via Aurelia", são pouco mais de 20, mas o lindo panorama, que nos acompanha por todo o percurso, exige quase uma hora de viagem.

Quando as curvas da Aurelia terminam, bem no centro da Sestri, é preciso enfrentar uma estradinha íngreme, estreita e complicada, para alcançar o pátio do hotel.



A entrada do restaurante é imponente, luxuosa, mas é imediatamente esquecida no exato momento em que se entra no salão: É de tirar o fôlego.

 Eu não conheço outro restaurante, na Liguria, tão bonito (veja a foto).

Mesas bem postas e distantes uma das outras, pratos e talheres elegantes, taças de cristal, serviço impecável.


Muitos são os predicados que já qualificariam o "Ai Castelli" como um dos meus endereços "imperdíveis" da região, mas o restaurante de Sestri Levante não se limita apenas na aparência, vista e pompa.


Cozinha inventiva, de qualidade superior, uma adega de boa escolha, preços contidos, avalizam o "Ai Castelli" como um dos melhores restaurantes regionais.


Dois couverts, um ótimo e abundante atum em crosta de pistache, sobre cama de cebolas roxas, um original bacalhau com creme de abobora e alho poró frito, sobremesa, uma garrafa de belíssimo "Clivi Brazan" 2014 (vou escrever sobre o vinho) me aliviaram em 95 Euros.



O local, a vista, a cozinha, o conjunto.... Tudo perfeito

 Estou muito à vontade para indicar, com entusiasmo, o "Ai Castelli" de Sestri Levante.

Confira


Bacco

segunda-feira, 23 de novembro de 2015

OSMOSE FRANKENSTEIN



Seria mais fácil ir ao Google, mas....

Bastou comentar, que um produtor de Monforte admitiu usar a maquina de "osmosi inversa" para corrigir o teor alcoólico de seus vinhos, safra 2015, para despertar a curiosidade de vários leitores.


 Alguns pareciam ter caído do céu parecendo "Cândidos- Panglossianos" que ainda acreditam que os enólogos sejam puros e inocentes "poetas" das vinhas e das adegas.



Nada mais falso.

No começo da matéria sugeri a opção mais fácil: Google

O Google é o caminho preferido e percorrido pelos professores da AB$, $BAV e por um sem número de curso picaretas que infestam o microscópico e míope mundo vinícola brasileiro.

 Relutei um pouco, mas resolvi aprofundar o assunto.

Botei a mão no teclado, efetuei pesquisas sérias, dei dois telefonemas para poder, finalmente, transmitir uma informação segura.


A primeira maquina "infernal", que invadiu as adegas há algumas décadas, foi o "CONCENTRADOR".

O concentrador, na Itália, era usado, frequentemente, para ajustar o álcool nos vinhos de corte.

  A lei local permitia e permite o uso do concentrador visando obter mostos mais alcoólicos para serem adicionados, por ocasião de vindimas problemáticas, aos vinhos fracos.

Um pouco mais tarde , quando o mercado resolveu beber marmelada , o concentrador foi largamente utilizado para produzir vinhos mostrengos.



Como funciona o concentrador?

Há dois tipos: um opera através do frio e outro usando o calor.

O concentrador a frio retira água do mosto mediante congelamento.
Aquele que usa o calor subtrai a água por evaporação.

O enriquecimento de um vinho, com mosto concentrado, obriga, muitas vezes, o produtor a realizar correções e intervenções invasivas nem sempre recomendadas e corretas.


Nesse ponto entram Parker e os parkerzinhos de plantão.

Para supremo "guru" americano o concentrador foi um presente dos deuses, uma ajuda divina

Quando o americano resolveu sentenciar que o bom vinho, o vinho do enófilo refinado, inteligente, "universal, deveria ser denso, alcoólico, impenetrável e que somente uma faca poderia vencer sua "marmelatosa" composição e aparência, o concentrador virou a vedete de muitíssimas adegas e o ídolo de milhares de enólogos.


Com o passar dos anos o vinho-marmelada, de Parker e seus Bic cansou (ainda bem...), e o concentrador virou peça de museu.



Ainda há, no entanto, muito saudosismo e nas adegas "medievais", que ainda não perceberam que o consumidor mudou seus gostos, o concentrador continua sento utilizado por muitas vinícolas que continuam apostando na imbecilidade do consumidor que alia o alto teor alcoólico à estrutura, qualidade, envelhecimento etc. 

A nova máquina "diabólica": Osmose Reversa!



A máquina da osmose reversa, diferentemente do concentrador, que apresentava imperfeições, pontos fracos e alguns problemas, brinda o produtor, não exatamente angelical, apenas com vantagens.

  Com as infernais máquinas de osmose reversa é possível mudar, totalmente e com custos baixíssimos, a composição de qualquer vinho.

Quando há problemas com o vinho o produtor telefona para uma firma especializada (na França este recurso é corriqueiro), aluga a máquina de osmose reversa e voilà...... As correções são rapidamente realizadas e, como sempre, sem que ninguém saiba.


 A infernal geringonça "produz" o vinho que viticultor deseja e precisa: Corrige o álcool, a acidez, elimina bactérias e outras "cositas mas" .

 Terminada a "Operação Frankenstein" a máquina desaparece sem deixar rastro..... dela e no vinho manipulado.



Como funciona?

Não sou um técnico e não sei, mas traduzo a "ficha" de um fabricante.


OENODIA é a única empresa na Europa que propõe, ao mundo vinícola, eco-processo para o ajuste da taxa alcoólica.
Esse método, particularmente precioso, face o aquecimento climático de nossos tempos, permite abaixar sensivelmente os graus do vinho sem modificar seu potencial organoléptico.
Conservando o controle das operações durante todo o tratamento, o viticultor e o operador podem regular o equilíbrio do álcool e a estrutura do vinho com grande precisão.


PRINCÍPIO DE FUNCIONAMENTO

Este processo combina duas técnicas de separação através de membranas que trabalham simultaneamente em fluxo continuo: a osmose reversa recebe o vinho e permite extrair um permeado composto essencialmente de água e álcool (todos os outros componentes ficam conservados no "retentado" da osmose)  
O permeado desalcoolizado continua seu curso até ser reintroduzido no retentado da osmose. Respeitando a legislação em vigor não há nenhuma adição de água no vinho tratado (será?)


SIMPLICIDADE DE USO E QUALIDADE

Eficaz, em qualquer quantidade ou volume de vinho tratado, este eco-processo garante ao viticultor um tratamento sem nenhum aporte exógeno, sem diluição aromática nem oxidação. Nada se perde e se ganha em equilíbrio!


Que beleza.....

Para aqueles que acreditam (como eu) que o vinho deve "transpirar" terroir, clima, tradições, cultura, raízes, a osmose reversa é a pá de cal.


Haverá alguns que, após a leitura da matéria, entrarão em suas adegas, olharão, com desprezo, para as garrafas armazenadas e exclamarão: "Suas osmóticas de merda......."

Não é bem assim....é pior!



Leia com carinho o catálogo "OENODIA", fabricante da máquina cujas especificações traduzi e clique, para seu desespero, em "ECO-PROCESSI".

http://www.oenodia.com/it/

Há salvação?



Há.

Aguarde a próxima matéria.

Bacco




sábado, 21 de novembro de 2015

TANNAT ASSALTO



Qual o grau de imbecilidade do enófilo brasileiro?


Qual o grau de loucura e vigarice dos produtores de vinhos nacionais?
Até onde a imodéstia de um enólogo pode chegar?


Se você acha que sabe as resposta e já viu todas as sandices do mundo vinícola nacional, veja a foto da carta de vinhos de um restaurante de Brasília.

No almoço de ontem, no Lake's, foi encarregado de escolher um vinho.
A carta era extensa.


Sem saber onde procurar fui folheando para verificar etiquetas e preços.
Em uma das páginas quase enfartei....

Vejam a foto e os preços dos vinhos nacionais.



Nunca vi maior insulto à inteligência do consumidor.

Todos os preços, dos "quase vinhos gaúchos", são indecentes, mas R$ 480,00 por um Tannat da "Lidio predadora Carraro", é um assalto.

A "Lidio predadora Carraro", que já nos ofendeu com o "Faces", aquela suruba vinícola composta por 11 castas e lançada por ocasião da "Copa do Afundo", continua fazendo cocô nos copos e taças dos consumidores brasileiros.

Um Tannat produzido em um país sem nenhuma tradição vinícola, de que dúbia qualidade, chega à mesa dos brasilienses muito mais caro do que um Barolo do restaurante "Bovio" em La Morra (vejam foto).




Como se o cinismo e o estupro do cartão já não bastassem, a enóloga, da "Lidio predadora Carraro", se auto-elogia e sublima sua "obrada prima".


Querendo ir mais fundo perguntei ao maitre quantas garrafas daquele Tannat haviam sido vendidas.

"Nenhuma. Vendi 9 Lote 43 para uma mesa de um pessoal ligado à vinícola Miolo, mas o Tannat da Carraro...."

Soltei um suspiro de alivio: Ainda há vida inteligente em Brasília.....
Mas não estava contente.

Aproveitei a vinda do proprietário do Lake's à nossa mesa e indaguei quanto havia pago pelo "Roubbat" (ops) Tannat.

"Não recordo.... faz muito tempo, mas minha marcação, para vinhos caros, é de 60/70%".

Marcação normal, correta..... A indústria é a única responsável pela facada.
Perceberam o porquê do baixo consumo de vinho no Brasil?

Dionísio


quinta-feira, 19 de novembro de 2015

TRANSFORMANDO VINHO EM ÁGUA



Jantava, em Alba, no ótimo "La Fermata" , quando Sergio , cozinheiro e proprietário do local, se aproximou e me apresentou um senhor 

"Bacco, meu amigo é um ótimo produtor de Barolo de Monforte".




Sergio sabe, há anos, que escrevo sobre vinhos e restaurantes, assim, quando pode, fornece dicas preciosas.

O produtor, que por questões obvia chamarei "Franco", sentou-se à minha mesa e, gentilmente, ofereceu uma taça de seu Barolo.


Brindamos, trocamos informações, algumas piadas e o papo, animado, pedia taças e mais taças.


Em determinado momento perguntei sobre a safra 2015.

Sua resposta confirmava as informações obtidas de outros viticultores da região: Apesar do calor atípico e intenso a vindima se apresentou ótima e as uvas sadias e abundantes.


Em seguida, já na terceira ou quarta taça, o produtor, que é também enólogo, confidenciou "Por causa do calor intenso tive problema com o álcool. Para lhe dar uma idéia, minha Barbera e meu Barolo atingiram 16,5º"



Brincando, argumentei "Vai pregar uma etiqueta de Amarone nas garrafas?"

Meu novo amigo, maliciosamente, sorriu e respondeu "Não! Vou adicionar água e depois corrijo com a osmose inversa".

Foi a primeira vez que ouvi um produtor admitir a adição de água ao vinho.
Franco, percebendo meu olhar de surpresa, de imediato, tentou contornar: "Não é uma regra e somente em 2003 utilizei o mesmo recurso, mas, por favor, não espalhe...."


Os leitores de B&B são poucos então não estou espalhando.....

Perguntei se outros estariam usando o mesmo artifício.

Franco sorriu e replicou: "Não há santos nas adegas"



Mais um belo balde d'água naqueles que consideram o enólogo um ser puro, superior, romântico, poético etc.etc. etc.

Se alguém pedir posso escrever e declarar minha opinião sobre o vinho do futuro, aliás, do passado... O vinho do futuro, foi ontem


Bacco




terça-feira, 17 de novembro de 2015

VIGNAIOLI DI LA MORRA















Todos os anos, a "COMPAGNIA DEI VIGNAIOLI DI LA MORRA", confraria fundada em 1982, reúne seus membros em sua sede, "Cantina Comunale di La Morra", para divulgar dados e resultados da última vindima e, também, apresentar novos confrades.



No final da cerimônia, um jantar, onde o "bollito" e a Barbera são as estrela principais.


Como de costume, Massimo Martinelli, um dos fundadores da confraria, em breve discurso, comentou a safra e em seguida apresentou dois novos confrades um dos quais, finalmente contemplada, sua mulher Angioletta.


Para fazer parte da confraria é preciso ser apresentado por um dos confrades, exercer atividades vinícolas, ou ter, de alguma forma, colaborado para divulgar La Morra, seus vinhos, sua gastronomia, suas tradições.


Um único representante do Brasil: Eu.



É preciso ressaltar que os confrades, além dos 40 viticultores locais, são apenas uma centena.


Além dos produtores de La Morra há membros espalhados pela França, Suíça, Itália, Alemanha e..... Brasil.


O "BOLLITO", preparado na ótima "Osteria Veglio", foi regado com Barbera, exclusivamente produzida por produtores locais.



Presentes ao encontro: Viticultores franceses, entre eles meu amigo Pierre Antoine Jambom, produtor de grandes Chardonnay em Pierreclos e confrades de vários pontos da Europa, amigos e simpatizantes.


Grande noite, ótimos vinhos.


Bacco



domingo, 15 de novembro de 2015

OUTONO EM ORTA SAN GIULIO



Quantas vezes visitei Orta San Giulio?

15 - 20 - 30 vezes?

Não sei, exatamente, mas sempre serão poucas.



Orta San Giulio, uma das vilas medievais mais bem conservadas e bonitas que conheço calmamente deitada às margens de um lago de sonho, defronte à fantástica Isola del Silenzio, que parece flutuar nas águas límpidas e rivalizar com a aldeia em beleza e charme, é endereço obrigatório para todos os turistas de bom gosto e inteligentes.


O turista, que adora Miami, Orlando e Las Vegas, provavelmente, detestará Orta San Giulio: Orta San Giulio exige um mínimo de cultura, bom gosto, refinamento e inteligência, então......


Retornei, justamente agora no outono europeu, para poder fotografar e aproveitar as os tons avermelhadas que doam, à vila, mais encanto.


A primeira parada obrigatória: Sacro Monte!



O Sacro Monte, de Orta San Giulio (há outros tão belos e importantes), se distingue por uma singular razão: Enquanto os outros são dedicados a Nossa Senhora e Jesus, o de Orta é totalmente voltado à vida de São Francisco de Assis.


Os Capuchinhos o idealizaram e construíram nos séculos XVII e XVIII.
 As 20 capelas, edificadas no topo de uma colina bem na entrada da vila, "narram" a vida do santo preservando magnificamente o ambiente.



As construções se inserem tão perfeitamente, naquela paisagem de colina, que é quase impossível perceber qualquer agressão à natureza.


Aliás, a natureza é embelezada, ainda mais, pelas construções austeras e simples.


As fotos, que apresento, tentam retratar, sem conseguir, a beleza do outono no Lago D'Orta.


O lago, com a fuga dos turistas que fogem do frio, retoma suas principais vocações e características: Silêncio, romantismo e mistério.

Restaurantes?

Vários e ótimos.


Na entrada da aldeia um castelo mourisco, de dúbio bom gosto, abriga o multi-estrelado "Villa Crespi".


O Villa Crespi, tocado pelo "televisivo" chef Cannavacciuolo, deve ser visitado apenas por carteiras forradas com cartões do tipo "Lava Jato": Um jantar, para duas pessoas, aliviará o casal em 400 euros, na mais econômica das escolhas.



Boas opções: "Olina", "Leon D'Oro", "Locanda d'Orta".


veja: http://baccoebocca-us.blogspot.com.br/2013/12/locanda-d-orta.html

 O "Locanda d'Orta", quando visitei , não ostentava, ainda, a estrela Michelin, mas previ que em breve a conquistaria: Não deu outra.....



Orta San Giulio..... IMPERDÍVEL